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豆类食品的主要卫生问题及去除方法

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发布时间:2022-09-16 09:22:22

(1)蛋白酶抑制剂:一方面抑制蛋白酶的活性,降低了食物蛋白质的水解和吸收,从而导致胃肠不良反应和症状产生,同时也影响动物生长。另一方面可刺激胰腺分泌活性增加,增加了内源性蛋白质、氨基酸的损失,去除蛋白酶抑制剂最有效、最简单的方法是高温加热钝化。

  (2)脂肪氧化酶:它可使大豆中的亚油酸、亚麻酸氧化降解,产生近百种氧化产物,其中许多成分被认为与大豆的腥味有关,不仅产生了有害物质,而且降低了大豆的营养价值。可以使用高温,也可使用铁离子络合剂或还原剂破坏抑制脂肪酶活性。半胱氨酸-柠檬酸抑制剂是去除大豆中脂肪酶活性的办法。

  (3)植物红细胞凝集素:其毒性主要影响肠细胞的生理功能,最为严重的是损害胃肠细胞从胃肠道中吸收蛋白质、糖类等营养成分,从而导致生长抑制,严重时可引起死亡。去除豆类中的红细胞凝集素的最简单有效的办法是高压蒸汽加热,30分钟可以达到去除目的。

  (4)致甲状腺肿素:花生和大豆中致甲状腺肿素引起的甲状腺肿可以通过补碘的方法进行预防和治疗。大豆中的致甲状腺肿素可以通过加热处理使其部分消除。而花生通过加热则达不到消除的目的。

  (5)抗维生素因子:大豆中有抗维生素D的蛋白质,没有经过加热处理的大豆或大豆粉中含有此种蛋白,大豆粉经高温蒸煮处理则可消除。菜豆中有抗维生素E的的拮抗物,通过热处理可得到部分消除。

  (6)抗微量元素因子:豆类中的有机酸(植酸、草酸、柠檬酸)与金属离子结合,从而阻碍了锌、锰、铜、铁等微量元素的吸收。加热特别是高压蒸煮只可以清除其中一部分。而用EDTA等螯合剂消除是一种较为有效。

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