首页 > 美食 > 美食厨房 > 正文

宿迁酱豆,永远记忆的味道

来源:
作者:
字体:
发布时间:2022-03-21 17:33:55

酱豆,宿迁人对它都不陌生,无论是居家过日子,还是一些宴席上,往往都会出现这盘具有本地特色的传统小菜。有宿迁人说:“三天不吃肉可以,如果三天不吃酱豆,那日子就没了‘味道’。”

以前,宿迁的老人们大都会制作酱豆,尤其到了农历腊月,家家户户“烀酱豆”几乎成了一道光景。宿迁市湖滨新区皂河镇刘庄村,被誉为“酱豆专业村”,当下,除了各家各户年末岁尾“烀酱豆”满足自家人享用,还有十来户常年制作酱豆,销往宿迁市区、山东、徐州及周边乡镇。今年44岁的刘小花,不仅全家人常年制作酱豆,还请了几名工人帮忙,她家平均每天有一吨成品酱豆供应市场,目前正在申请注册“刘花妹腊坊”商标。

说起酱豆,被乡亲们戏称为“酱豆西施”的刘小花介绍说,酱豆作为宿迁具有地方特色的家常小菜,有一定的历史渊源,它和古老宿迁更是密不可分。相传,秦朝末年,战事不断,楚军将士有粮无菜,日渐体弱,楚霸王项羽眉头紧锁,其妻虞姬爱夫惜兵,令军中大厨研究一道菜肴,以养项军,这就是酱豆。酱豆做好后,项军胃口大开,体力大增,所向披靡。

另据传说,唐代鉴真和尚东渡日本传经,带去了中国人生产的酱豆,自此,酱豆开始从日本寺院传遍民间。清朝乾隆帝六下江南,五次驻跸宿迁,相传特别爱吃酱豆,相关资料至今尚存皂河乾隆行宫御膳房内。

古镇皂河做酱豆的人很多,经过千百年来的经验积累,他们用骆马湖水做出来的酱豆,别有一番风味。“酱豆,是大豆发酵食品,将大豆放在锅里煮熟以后,装进蒲包内埋在草堆里进行发酵。当真菌生长到一定程度就拿出来,用水搅拌再放入辣椒、生姜、花椒、盐等配料,拌匀后即可食用。”刘小花说,过去大家都会在过春节前蒸馒头,馒头蒸好后,就把黄豆放在锅里煮,等黄豆煮烂了,再装进蒲包埋在草里焐,等到黄豆被焐出了霉味儿,再放入盐水里沤。一个家庭腊月里加工一坛酱豆,能吃到夏天。

还没到刘小花家,就能闻到一股特殊的酱香味儿。操作间,几口大锅同时在煮黄豆;另一间屋里,成堆的稻草下正在焐煮熟煮透的黄豆;冷库里,加工好了的酱豆装在桶里,有客户不时来取货。刘小花介绍,她家酱豆的原料,是选用当地优质大豆,经过浸泡、高温蒸煮、无菌化处理,保留了传统做法生产出来的酱豆的口味。煮黄豆需要耗时8小时,再将熟黄豆装袋,放在稻草堆里焐三天三夜,之后,再用煮黄豆留下来的汤汁下酱豆,放入适量的食用盐、花椒、生姜丝、辣椒粉等腌制,这样制作出来的酱豆色泽红润、鲜辣适口、酱香浓郁。

酱豆既可作为一种调味料,又可作为一种开胃小菜,食之绵软可口,鲜咸辣适度,色味俱佳。刘小花说,酱豆不仅可以直接食用,还可以加工出其他美味佳肴,比如酱豆炒鸡蛋、酱豆拌豆腐,用酱豆拌面条,也别有风味。难怪有人说,宿迁酱豆,早已成为一代又一代宿迁人永远记忆的味道。

免责声明:
本文链接: http://www.sqhi.cn/meishi/chufang/2022-03-21/12781.html
本站登载此文出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其描述。文章内容仅供参考,不构成任何建议。本站部分资源来自网络,如有侵犯您的版权及其他权益,请及时与我们联系,我们核实后将立即删除。